成果信息
利用魚糜、茶液、豬肉為主要原料通過乳酸菌、酵母菌和微球菌組成的混合菌種發(fā)酵加工生產(chǎn)各種發(fā)酵肉糜制品的技術。依據(jù)產(chǎn)品保藏方法的不同可提供干燥型發(fā)酵茶香腸、冷藏型熟制發(fā)酵茶香腸和常溫貯藏型熟制發(fā)酵茶香腸等3大類產(chǎn)品的加工技術。在香腸加工中添加茶液，純培養(yǎng)的乳酸菌、酵母菌和微球菌等制成的混合菌種，可以有效促進接種的乳酸菌等有益于香腸加工和成熟的微生物的生長繁殖，充分利用茶液中的茶多酚抑制香腸加工過程中亞硝酸鹽及生物胺的產(chǎn)生和積累，同時，還能使香腸別具風味，并且減少香腸的油膩感；產(chǎn)品亞硝酸鹽和生物胺含量低，不含苯并芘，食用安全性高。)
背景介紹
隨著科學的進步和生活質量的提高，消費者對肉制品的要求也越來越高，已不滿足于吃飽，而要求吃好，迫切需求營養(yǎng)均衡、風味獨特的中高檔肉制品。因此，備受國內外研究者普遍關注的風味獨特、營養(yǎng)豐富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式發(fā)酵肉制品、功能性復合肉制品和重組肉制品等新型肉制品的研發(fā)迫在眉睫、勢在必行。)
應用前景
該技術可以應用于農(nóng)產(chǎn)品深加工，市場應用前景較為廣闊。)
主辦單位： 郴州市科學技術局
技術支持： 長沙諾為信息技術有限公司
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