成果信息
優(yōu)良乳酸菌發(fā)酵劑適用于乳制品發(fā)酵及益生菌劑研制，具體包括以下幾類：(1)產(chǎn)酸力強(qiáng)，快速凝乳的菌株。篩選得到的乳酸菌產(chǎn)酸力強(qiáng)，凝乳時間短，使乳制品發(fā)酵周期縮短。(2)延長乳制品貨架壽命的乳酸菌。乳鏈菌素（Nisin）是乳酸乳球菌在生長過程中產(chǎn)生的一種短肽物質(zhì)，對革蘭氏陽性菌及食品腐敗菌如利斯特氏菌有強(qiáng)烈抑制作用，并在酸性條件下具有很好的穩(wěn)定性。乳鏈菌素作為天然食品防腐劑已應(yīng)用于在乳制品、罐頭食品及乙醇飲料等食品的防腐保鮮。將產(chǎn)生乳鏈菌肽的菌株作為發(fā)酵劑，在菌株生長過程中伴隨乳鏈菌素的產(chǎn)生，可以延長產(chǎn)品的貨架壽命。(3)改善乳制品的質(zhì)地及粘稠度的菌株。有些乳酸菌產(chǎn)生胞外多糖(Extrapolysaccharride, EPS)使發(fā)酵乳制品的質(zhì)地及粘稠度增加,并且產(chǎn)生的多糖是很好的免疫佐劑，經(jīng)¬過產(chǎn)胞外多糖菌株發(fā)酵的乳制品，不僅具備一般乳制品的特點，還具有很好的保健作用。(4)抗噬菌體感染的菌株。乳制品發(fā)酵中普遍存在的問題是乳酸菌發(fā)酵劑遭受噬菌體感染，導(dǎo)致菌株產(chǎn)酸力下降以影響產(chǎn)品質(zhì)量。目前國內(nèi)酸奶制作多采用直投式發(fā)酵劑以避免噬菌體對重復(fù)使用菌株的感染，由此增加了酸奶的生產(chǎn)成本。通過大量篩選和構(gòu)建選育得到了一批具有噬菌體抗性的菌株，在乳制品發(fā)酵中性能穩(wěn)定。 (5)轉(zhuǎn)化亞油酸生成共軛亞油酸的菌株。共軛亞油酸具有抗動脈粥樣硬化、增加免疫力的生理作用，利用將游離亞油酸轉(zhuǎn)化生成共軛亞油酸的菌株作為發(fā)酵劑，生產(chǎn)的乳制品富含共軛亞油酸，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。 )
背景介紹
乳酸菌是世界公認(rèn)的安全（Generally Recognized As Safe, GRAS）、可直接食用的菌株, 在生長過程中產(chǎn)生的乳酸、乙酸、過氧化氫和細(xì)菌素、維生素等活性物質(zhì)，對維持腸道菌群平衡、降低血脂和膽固醇、抑制腫瘤生長和治療便秘等方面有較好效果，并能夠賦予食品特殊的風(fēng)味、質(zhì)地，可延長保鮮時間，此外，這類菌中有些細(xì)菌又是人畜的致病菌，因此受到人們極大的關(guān)注和重視。)
應(yīng)用前景
乳酸菌發(fā)酵劑被廣泛地應(yīng)用于乳制品發(fā)酵、肉制品腌制及飼料青貯等領(lǐng)域，它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學(xué)術(shù)價值，而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域應(yīng)用價值也極高，具有非常廣闊的應(yīng)用前景。)
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