發(fā)布時間： 2016年11月09日
最近一段時間，保健品市場上又多了一位“明星”——黑蒜。據(jù)廠家宣稱，黑蒜具有降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠，甚至還有防癌抗癌的功效。那么，黑蒜是從何而來？真的有那么強大的功效嗎？
由普通大蒜加工而成
“黑蒜并不是一種特殊的大蒜品種，它是由普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅告訴《中國科學(xué)報》記者，黑蒜的制作辦法是用新鮮生蒜清洗后帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里自然發(fā)酵60~90天后再殺菌包裝制成的食品。發(fā)酵之后，整個蒜瓣會從白色變成黑色，因此叫作黑蒜。
不過，也有人認(rèn)為黑蒜制作工藝并不是真正的發(fā)酵。因為黑蒜制作的溫度是60攝氏度左右，甚至更高，這個溫度下各種微生物都難以生長，而主要是低溫長時間加熱導(dǎo)致的“非酶褐變”或者氧化。
拋開黑蒜是否采用發(fā)酵工藝這一爭論，鮮大蒜“變身”黑蒜之后，的確顏色從白變黑，質(zhì)地從脆變綿，味道從辣變甜，那些讓人刺激的辛辣氣味不見了，大蒜臭味沒了，對腸胃也沒有刺激性了，風(fēng)味口感更具吸引力了。
營養(yǎng)物質(zhì)有所增加
那么，相比鮮大蒜，黑蒜有哪些獨特的營養(yǎng)成分嗎？
范志紅說，鮮大蒜經(jīng)過高溫發(fā)酵之后，水分降低了50%左右，進(jìn)而蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)得到了一定程度的濃縮，并且發(fā)酵之后黑蒜中游離氨基酸含量、糖分和總酸含量較高，揮發(fā)性有機(jī)硫化物含量較少，多種B族維生素都有明顯上升。
有文獻(xiàn)報道，黑蒜的蒜氨酸的含量比鮮大蒜增加了5~6倍。也有研究報告，檢測了類超氧化物歧化酶活性、過氧化氫清除活性以及多酚含量，結(jié)果是黑蒜比鮮大蒜分別增加了13倍、10倍和7倍。
至于緣何黑蒜中的營養(yǎng)物質(zhì)會有所增加，美國普渡大學(xué)營養(yǎng)與食品安全學(xué)博士云無心曾撰文表示，一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質(zhì)緊密結(jié)合，在長時間的加熱中它們被釋放了出來；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質(zhì)活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質(zhì)的活性就增加了；三是在褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚復(fù)合物，后者的抗氧化性要強得多。
難承擔(dān)防病治病重任
既然黑蒜的營養(yǎng)物質(zhì)有所增加，那么是否可以推斷其具有神奇的保健功能呢？
回答這個問題之前，先看一項來自中國臺灣學(xué)者的一項動物實驗：他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然后檢測體重以及多項生理指標(biāo)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應(yīng)激水平都明顯要低，許多指標(biāo)接近吃正常飲食的大鼠。進(jìn)一步地分析發(fā)現(xiàn)，補充黑蒜提取物的高脂飲食組老鼠，其糞便中的脂肪含量更高。這相當(dāng)于黑蒜提取物減少了飲食中的脂肪的吸收，或許可以解釋補充了黑蒜提取物的老鼠體重和生理指標(biāo)接近于正常飲食組。
此外，還有其他動物研究實驗證實，黑蒜具有免疫調(diào)節(jié)作用，在降低丙二醛含量和提高GSH-Px活性的作用也明顯優(yōu)于白蒜和陽性對照。
“但這些畢竟只是動物實驗，在人體中的情況如何，還有待于進(jìn)一步的研究。”云無心表示，黑蒜不失為一種風(fēng)味獨特的食品，適當(dāng)吃些沒有什么壞處，但如果把防病甚至治病的重任全都交給它，就實在有些不靠譜了。
不必只偏好黑蒜
目前，有關(guān)黑蒜的烹飪食用方法很多，比如黑蒜排骨湯、黑蒜牛肉粒、黑蒜紅燒肉等，此外，還有廠家以黑蒜作原料，制作成黑蒜粉、黑蒜飲料、黑蒜果醬、黑蒜泥等。
“但千萬不要指望偶爾吃幾瓣黑蒜就能達(dá)到預(yù)防或控制‘三高’的效果?！狈吨炯t說，在動物實驗當(dāng)中，黑蒜用到5%總干物質(zhì)的量才達(dá)到明顯的控血脂效果，而在日常生活中，人們每天吃40克黑蒜的成本比較高，能做到的人也很少。
其實，除了黑蒜，范志紅認(rèn)為，其他很多吃蒜的方法也能間接地得到蒜的好處。比如我國傳統(tǒng)食用的糖蒜和臘八蒜，也都部分保留了大蒜的有益成分。
所以說，如果生活中偏愛大蒜，不妨各種吃法都試一試，但如果對各種大蒜食品有不良反應(yīng)，就完全不必因為別人的推薦和廣告的宣傳而違背身體的感覺，強迫自己繼續(xù)吃下去?！耙驗榇笏庖彩强赡墚a(chǎn)生不耐受的食品之一。世界上的有益食品很多，不必拘泥于某一樣?！狈吨炯t說。
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